相对其它种类的食物来说，蔬菜是比较好消化的。但如果蔬菜的烹饪方式不当或者存储时间过久，就不易消化，比如腌菜、过度煎炒的蔬菜、油炸、烧烤、过期蔬菜和干菜等。另外，有消化问题的人也不宜吃洋葱、辣椒、大蒜等刺激性的蔬菜。
相对于肉鱼蛋奶等动物性食物以及谷物杂粮等主食来说，蔬菜水果是比较容易消化的食物。因为蔬菜水果通常所含的蛋白质和脂肪比较少，不需要耗费过多的蛋白酶和脂肪酶。仅从蔬菜的角度来说，以下几类是不易消化的。
1、烹制不当的蔬菜
如果用不当的方式来烹饪蔬菜，会严重改变蔬菜的性质，使其丧失水分和维生素，并使蛋白质、糖和纤维素等成分变性，从而不易消化，比如腌菜、泡菜、油炸的蔬菜、过度煎炒的蔬菜以及烧烤类的蔬菜。
2、储存过久的蔬菜
如果蔬菜储存过久，不仅其营养成分大量流失，而且会腐败变质，产生较多的细菌等微生物。如果摄入这类食物，不仅无法消化，而且会引起食物中毒。另外，干菜也是不易消化的蔬菜。
3、刺激性的蔬菜
胃肠不适的人不适合吃洋葱、辣椒、大蒜等刺激性的蔬菜，会刺激胃黏膜，引起胀气和胃痛等不适。生吃蔬菜也可能刺激胃黏膜，导致消化不良。
4、含淀粉和蛋白质较多的蔬菜
如果本身有胃胀气的问题，就不易多吃土豆、地瓜等含淀粉较多的蔬菜，也不宜吃豌豆、扁豆等蛋白质较多的豆类蔬菜。这些蔬菜相对来说都不是很好消化，容易加重胀气的症状。
