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不饱和脂肪酸在高温烹饪时，容易被氧化，其不饱和的双键断裂后，会生成小分子的醛、酮等有害物质。在高温的作用下，还可能生成一些有害的聚合物。另外，在长时间的高温作用下，不饱和脂肪酸也有可能变为反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体有较多的害处。
植物油一般在加热到280度以上时，就会开始变性，进而产生有害物质。加热到300度以上时，就会明显开始被破坏，包括其中所含的不饱和脂肪酸等营养物质。
在各种烹饪方式中，煎炸的温度是180到350度，烧烤的温度在200-700度。烹饪时间越长，温度越高，食物营养成分的破坏越严重。由此可知，日常的烹饪应该尽量选择蒸菜、水煮和快炒，不要油炸和烧烤。
